TEMAT: Kącik Małego Kucharza

Kol. lorenc podał więcej szczegółów i słusznie, bo temu ma służyć ten wątek. Niemniej jednak każdy kto chce musi popróbować, zanim sam się nauczy. W wędzeniu na zimno, duże znaczenie ma samo rozwiązanie techniczne wędzarni. A propos, ja nie dodaje jałowca. Z tym trzeba bardzo ostrożnie, wystarczy jedna gałązka za dużo i smaku jałowca z buzi nie pozbędziemy się na długi czas.

lorenc napisał:
A jak chcersz wędzić na zimno skoro gotujesz rybę? Rzecz jasna, że w obydwu wypadkach rybę trza wysuszyć inaczej się zaparzy i będzie glut. Zależnie od wielkości ryby, ale na duże trzeba poświęcić sporo godzin by dobrze uwędzić na zimno, a i owa ryba z zimnego dymu sporo może poleżeć. Niemniej ostatnio poszedłem na ławtiznę i dużą troć wędziłem w filetach: lekka solanka (to co mówiłeś o mrożeniu - smak mięsa możę się nie zmienia, choć pewnie kwestia gustu, ale konsystencja na pewno i w dodatku jesli mowa o pasożytach z naszych ryb jedynie mogą wywołać reakcję alergiczną i to słabą, bo nie dają sobie rady z naszym układem pokarmowym) na 7-8 godzin, suszenie w chłodni, a później wędzenie i tu w zależności od wielkości fileta od 4 do 8 godzin, a jeśli chcesz mieć pozostałości pod chipsy do piwka możesz zostawić na dłużej:)

a tatar z pstrucha często robię bez jaja:)

To teraz o „najlepszych na świecie” kotletach rybnych. Robię je w Polsce ze szczupaków, dorszy, a tu czasami z konieczności z łososi i pstrągów. Znajomi nawet z całych płotek, dodając trochę boczku.
Najważniejsza sprawa, to, że ryba musi być świeża. Dzisiaj złowiona i od razu przystępujemy do roboty. Ewentualnie od razu po złowieniu wyfiletowana i zamrożona. Żadna tam ze sklepu.
Ryba po filetowaniu( wycinamy też żebra) oraz zdjęciu skóry mielimy w maszynce do mielenia mięsa. Oczko takie ok.3 mm. Nie bójcie się o drobne ości. Zostaną zmielone i nie będzie po nich śladu.
Ponieważ wszystko robię na „oko” na ok.1-2 kg filetów dodaję w czasie mielenia 1-2 cebule, 1-2 surowe jajka, trochę zamoczonej w mleku j bułki ( można zastąpić bułka tartą zamoczoną w mleku). Jak ktoś lubi można przemielić także trochę pietruszki. Czasami zamiast surowej cebuli daję zeszkloną. Mieszamy w misce, solimy i dużo ( bo ma być dużo) pieprzymy.
I smażymy. Bądźcie koledzy pewni, że jeżeli te kotlety robione są ze świeżej ryby nikt w domu nie poczuje, że smażą się ryby. Po usmażeniu pycha na ciepło i zimno.
Dodatkowa opcja do tych kotletów ( która ja preferuje) zrobienie zalewy. Obieramy kilka cebul, marchewki, pietruszki, korzeń selera i wszystko na tarkę. Ja to robię robotem i tnę na malutkie, cienkie paseczki. To wszystko na patelnie, dodaje trochę oliwy, wody, aby prawie pływało, soli ( aby było słone) i tak duszę te warzywa ( żona czasami mi je podkrada w tym stanie, bo takie lubi). Pod koniec dodaje przecier pomidorowy. Wychodzi taka warzywno-przecierowa papka ( ale nie całkowita papka, widać kawałki pasków warzyw). Kotlety do głębszej miski, zalewam ta papka (ok. połowa kotletów powinna być zamoczona w sosie, a warzywa na górze ) i jak wszystko przesiąknie można jeść przez kilka dni. Pucha.
I jeszcze jedna rzecz. Jedzenie ryby ( chociaż nie tylko ryb) powinno być jak największą przyjemnością. Lubię (i moi znajomi także) rozkoszować się smakiem potrawy , a nie uważać ciągle na ości. W związku z tym z każdego filetu wycinam jeszcze odcinki mięsa, gdzie występują ości i osteczki ( u łososiowatych można łatwo wyjąć pojedynczo ości) . Robię to nawet obrabiając lina i karpia. ( fakt, że z tuszki zostają wtedy tylko kawałeczek do dalszej przeróbki).
Koledzy w Polsce mówią, że tak można wycinać, jak się ma dużo ryb i nie trzeba „walczyć” o każdy kawałek, ale potem jaka rozkosz w ustach. Ponadto podczas filetowania pozbywam się skóry i odpada kwestia obierania.
Zauważyłem także, że ryba tym lepiej smakuje, im rzadziej się ją je. Dlatego trafiają one na mój stół w wielotygodniowych odstępach.
Następnym razem napisze troszkę o wędzeniu, bo to taki mój „ taki konik”.

Bardzo sprytne zagranie ze strony moderatora - założyć temat o przepisach kulinarnych,a uczestników zbanować w imię C&R .

Mam nadzieję, że nikt za ten wstęp urazy nie będzie miał.

Wędzę od niedawna, a raczej uczę się wędzić od teścia, który ma smykałkę do tego i wędzi sporo różnych rzeczy (mięsa, ryby, sery). Swoim zapałem i wiedzą zaraził nie tylko mnie, ale też i mojego świadka z wesela..

Ponieważ aktualnie przebywa w Norwegii i zjeżdża przed świętami, to ja jestem odpowiedzialny za zakupy. Przed świętami planujemy zrobić samodzielnie kabanosy, choć z tą samodzielnością, różnie bywa, bo zarówno teść i świadek znają lepiej kanał na youtubie "praktyka u praktyka" niż pismo święte.

Wędzarnię ma swoją, skleciliśmy ją na działce nad jeziorem. Nie mam niestety pełnego zdjęcia tej wędzarni, dlatego wklejam to co mam na telefonie. Prawdę mówiąc nigdy nie spodziewałem się pisać w Internecie o wędzeniu, gdyby nie to przygotowałbym się lepiej. Wybaczcie




Wędzarnia mieści całkiem sporo i znajduje się na wysokości ok. 1m nad ziemią. Rura doprowadzająca dym biegnie pod kątem 45* w bok i ma długość ok. 2m

Coś podobnego jest pod poniższym linkiem:
KLIK

Co do mięs to wstawię 2 zdjęcia i mam nadzieję, że nie odbiegnę od tematu, ani nie zostanę mocno zlinczowany.





Co do meritum - czyli wędzenia samych ryb.
Miałem przyjemność wędzić pstrąga, leszcza, jesiotra. Kolega wędził jeszcze bolenia, sandacza i lina, ale ani nie wędziłem, ani nie jadłem, więc się nie wypowiem.

Jak z leszczem i pstrągiem jest stosunkowo prosto i jego sprawienie i moczenie w solance jest proste, tak już jesiotr wymagał nacierania solą. Nie posiada on łusek a śluz bardzo ciężko jest usunąć przed moczeniem i bez porządnego natarcia nie idzie się obejść.

Ryby wędzimy na zimno - temperatura 45-50*C. Długość zależy od ryby i jej wielkości, ale generalnie zawsze widać kiedy ryba łapie ten ładny złoty kolorek. Ostatnio zdałem się na porady z forum o wędzeniu, aby ostatnie 20-30 minut wędzenia na zimno, podkręcić trochę temperaturę do 70*C na finiszu.

Drewno: jabłonka, wiśnia, olcha tutaj nikt Ameryki nie odkryje. Żeby utrzymać tę temperaturę w wędzarni, drzewo jest moczone w wodzie.
Nie pamiętam tylko, który gatunek jest dobrze okorować, żeby nie było czuć goryczki, ale widzę, że jest tu na forum kilku bardziej doświadczonych wędzarników .
Jałowca i innych specyfików do ryby nie dajemy - szkoda odbierać rybie smak ryby.

Co do zdrowotności wędzonego, podobno jest ono jednym z najbardziej karcenogennych posiłków na równi ze smażonym. Ponieważ lekarzem nie jestem, nie będę się do tego odnosił. Raz na jakiś czas dobrze jest jednak spróbować coś, co ma małe szanse by się pojawić na sklepowych półkach.

Moderator stosuje CiR i kocha jedzenie.

Moderator nie jest sprytny, tylko przebiegły i nikogo, kto się rozsądnie wypowie banować nie będzie.

I bardzo dziękuję za Wasze tu posty.

Troche przemrożona bo w lodówce od kwietnia ale-glavlax(już zaprawiony w lodówce od kilku godzin) ,mini tararek oraz próba według przepisu Mariusza-Marka

Tatarek wyglada calkiem zachecajaco i jak dobrze widze ograniczona ilosc skladnikow.. Troche zazdroszcze, ja nie mam nic w lodowce na zapas

A nikt nie dodaje do tatara kaparów ? U mnie drobno krojony ogóreczek konserwowy i kapary to podstawa, do tego natka zielonej pietruszki.

Mimo, że wcześniej o tatarze nie pisałem, pozwolę odpowiedzieć za siebie - kapar super sprawa, ale w tatarze dominuje.
Tak jak ktoś wcześniej pisał, że ograniczył nawet dodawanie ogórka kiszonego do tatara, ponieważ też zaburza smak głównego składnika, czyli mięsa ryby.

Dlatego jeżeli miałbym wskazać europejską nację, która w przygotowywaniu ryb doszła do perfekcji, wskazałbym Portugalczyków. Jak jest poza Europą nie mam pojęcia bo nie byłem. Natomiast w zeszłym roku miałem przyjemność spędzić trochę czasu na płw. Iberyjskim.
Mi osobiście zaimponowali prostotą przyrządzanych dań. Poniżej wrzucam 3 zdjęcia z rybackiej dzielnicy Porto dla zobrazowania. Sami wybieramy jaką rybę i który kawałek chcemy zjeść, po czym po delikatnym przyprawieniu trafiają na grilla.
Przy zastosowaniu tempury czy panierki jak w fish&chips smak ryby ginie (co nie oznacza, że nie smakuje), w tym przypadku dominuje.

Choć przyznam, że pewnego lata trafiłem do knajpy na Bornholmie, gdzie hołdowali zasadzie szwedzkiego stołu. 15-16 rodzajów przyrządzenia śledzi naprawdę robi wrażenie, jeżeli chodzi o kreatywność .