TEMAT: Kącik Małego Kucharza

Święta za pasem.

Rozmowy tu nasze, poważne. To może mniej poważnie.

W grudniu pewnie "skoczę" z brzegu na bałtycką troć. Ile to razy czytam o tatarze, o wędzeniu.

Może ktoś przepisem się podzieli.

Rybę do domu zabieram bardzo rzadko, acz jak zabrać to z przytupem i rodzinie lub znajomym zaserwować godnie. Czyż nie.

Acz nie samą rybą człowiek żyje i liczę, że w ramach odprężenia podzielimy się i innymi przepisami, wszak są tu nasi z różnych stron Polski.

Po cichu liczę na Mkfly jako myśliwego... uwielbiam wprost dziczyznę. Czy można już, bo słyszałem, że nie, do zajęcy strzelać? Pamiętam z dzieciństwa jak babcia w prodiżu ( dla młodszych taki jakby elektryczny garnek) zająca lub dziką kaczkę robiła, a dziadek - myśliwy - zawsze powtarzał - uważaj chłopcze na ołów.

Zapraszam do rozmowy.
A.

Tatar z pstraga po bydgosku .. (z troci bedzie to samo)
Mieso oczyscic z osci i drobno posiekac uzywajac tylko noza, w zadnym wypadku nie korzystac z maszynki do mielenia miesa. Dodac drobna posiekana cebule, zoltko, sol, pieprz i troche winiary/maggi do smaku. Zamieszac i zostawic w lodowce na godzinke. Szybko, prosto i smacznie.. Niektorzy mroza mieso wczesniej celem pozbycia sie niby jakis tam bakteri, mozna i tak.
Smacznego!

Ja kiedyś przypadkiem trafiłem na ten przepis i postanowiłem spróbować :

kuchnia.o2.pl/przepisy/tatar-z-lipienia-lub-pstraga-p_16768

Trochę miałem opory przed dodaniem majonezu, ale efekt końcowy był zacny.

Dobrą rybę łososiowata ,świeżą i dziką (nie z hodowli)to najlepiej spożywa się na surowo lub wędzi.
Sposobów jest mnóstwo.
Tatar z dzikiej ryby lososiowatej jest znakomity.
Na przestrzeni wielu juz lat wypróbowałem wiekszość sposobów na jego wykonanie.
Bazujac na swoim doświadczeniu uważam ,ze im sposob prostszy tym lepszy.
Im mniej skladników w tatarze -tym lepiej.
Podam przepis ,który moim zdaniem jest najlepszy bo po wielu róznych stosowanych wczesniej -ten najlepiej mi podchodzi:

Ryba po zlowieniu musi byc oskrobana ,umyta i wysuszona .Włozyć ją trzeba do lodówki na kilka godzin aby mięso stężało .Mozna też zamrozić jak ktos obawia sie pasozytów.Ale to juz lekko pogorsza smak mięsa.
Kiedy ryba juz wyraźnie steżeje w lodowce lub została rozmrożona,trzeba z niej zdjąć skóry i zfiletować.
Nie mielić ,pokroić ale nie za drobno.
Nastepnie dodac pieprz,sół olej i ewentualnie żótlko z jajka.
Co jest bardzo ważne!
Najlepiej dodac olej rzepakowy tloczony za zimno! Nie z pierwszego tloczenia a własnie tłoczony na zimno.Olej rzepakowy tłoczony na zimno jest znakomity w smaku,ma posmak orzechów i da sie go i pić.Jest źródłem wielu cennych dla organizmu skladnikow.Dobry jest w Lidlu w butelkach szklanych ,kwadratowych 0,5l
Pieprz czarny-nie z paczki zmielony a świeżo i grubo mielony bezpośrednio z mlynka! Na prawdę jest różnica.w smaku!
Dodaje jeszcze czasami parę,delikatnie posiekanych ziaren pieprzu zielonego marynowanego,
Sól -tylko morska i tez świeżo i grubo mielona.
Żółtko z jajka dodaje ,kiedy mam 100% pewność ,ze jest świeże i jest od kury biegającego swobodnie po podwórku dziubacej trawke,ziarna i kamyki.
Jak takiego jajka nie ma -to nie dodaje go w ogóle ,bo z fermy i stare żólko tylko zepsuje smak tatara.
Smacznego!

A słuszał ktoś o jakimś sposobie na troć w marynacie? (Chyba surowa z cebulą)

salmon1977 napisał: Może być każda ryba łososiowata.
Filetujemy, wyjmujemy każdą osteczkę, kroimy na kawałki ok.1 cm.
Solimy, dobrze pieprzymy i do pojemnika. Następnie zasypujemy warstwa posiekanej cebuli. I tak na przemian dwa - trzy razy. Oczywiście w zależności, kto ile potrzebuje. Zalewamy olejem słonecznikowym i do lodówki na kilka godzin. Potem już można pałaszować do woli ( ja lubię jak już olej ocieknie). Niestety trzeba skonsumować dość szybko ( dzień-dwa), bo cebula się psuje.
Robiłem wielokrotnie z pstrągów i pycha.

Gravalax z whisky albo brandy pycha.....


Gravalax z buraczkami też smaczny....

Tatar z pstarga z majonezem? Brzmi fatycznie bardzo hardcorowo, ale nie jadlem, nie oceniam, moze i smaczne, kiedys sprobuje, czemu nie.. Tylko ze podchodzi mi to juz bardziej na salatke niz tatar, bynajmniej mi. Podzielam tu zdanie Lorenca, im mniej skladnikow na tatar tym bardziej wyrazisty i naturalny smak miesa dzikiego pstraga. Nadmierna ilosc skladnikow w penym stopniu go napewno zabija. Dlatego dawno juz zaprzestalem dodawanie ogorka gdzie przy normalnym wolowym tatarze czesto dodaje.

Łososiowate, jeśli mogę to głownie wędzę. Drewno - olcha szara lub czarna- świeżo ścięta. Jeśli by zabrakło tego drewna, ewentualnie drewno drzew owocowych. Na kilkanaście godzin przed, nacieram solą lub moczę w solance. Staram się wędzić "na zimno" , stąd też w zapasie trochę trocin olchowych, do tłumienia ognia. Żadnych "dodatków" podczas wędzenia nie stosuję, bo uważam, że bardziej one psują smak niż cokolwiek polepszają. Najlepsze, prosto z wędzarni, choć i po 2 dniach super

wizio napisał:
Wiele łososiowatych trzeba zjeść na surowo aby dojść do takich wnioskow.
Im mniej skladników -tym lepszy smak,przy zachowaniu tego wszystkiego co wczesniej napisałem.

Wedzenie ,szczególnie na zimno też piekna sprawa.Ale trzeba miec do tego warunki.
Pare razy wedziłem bedac na wyprawach wedkarskich ,gdzie wynajmujacy lokum mieli wedzarnie.
Drzewo to tak jak wczesniej kol.Delbanka wymienił to Olcha ale tez dobry jest klon jak i buk.Owocowe drzewa,przewaznie najczesciej stosowana jest wiśnia ,ale mi akurat nie podchodzi.Idealny jest na koniec wedzenia kawałek jałowca ,tylko problem jest z dostepnością.
Ryby do wedzenia razem z głowami trzeba pomoczyc w solance.Tu jest tez wiele przepisów na solanke ale jak w przypadku tatara uwazam ,ze im mniej tym lepiej.Sama sol wystarczy w zupełności.Mnie stary wedzarnik uczył ,ze tak dlugo w solance ryby trzyma az środek oka bedzie biały.Potem ryby trzeba wysuszyc.
Wielu robi tu bład ,bo prosto z zalewy cieknace jeszcze ryby wklada do wedzarni.Wtedy ryba sie gotuje a nie wedzi i mozna zapomniec aby ryba była uwedzona na zimno.Ryby wklada sie do wedzarni dopiero wtedy kiedy bedzie sucha nie tylko z zewnatrz ale i w srodku.